A doçura do sal: como esse tempero modifica nosso paladar

Comer é bom, principalmente quando algo é doce. Este traço evolutivo da humanidade vem desde os primeiros hominídeos, para os quais a doçura indicava, principalmente, a segurança em comer algo: na natureza, algo adocicado e tóxico simultaneamente é muito raro. Tal fato fez com que o açúcar ativasse o sistema de recompensa do nosso cérebro, unindo o útil ao agradável: o sentimento de prazer associado à segurança nos fez buscar mais e mais este tipo de alimento quando com fome. Contudo, isso cria alguns riscos para nosso organismo. O açúcar industrial pode ser altamente viciante — algumas pesquisas o comparam com drogas de abuso como a cocaína [1] — e altamente artificial, como no caso de alimentos ultraprocessados e combinações como açúcares e gorduras, inexistentes na natureza.

Imagem/Divulgação : “Está tudo bem! Ele absolutamente não causa nenhuma adicção ou dependência! É seguro! (tradução livre dos autores)Hotaru Shidare (枝垂 ほたる, Shidare Hotaru), de Dagashi Kashi (だがしかし), anime sobre uma loja de doces administrada pela família Shikada há nove gerações: Shikada Dagashi, que vende doces japoneses tradicionais e seu herdeiro, Kokonotsu Shikada, um aspirante a artista de mangá, que se recusa a continuar os negócios da família.

Mas não vamos falar apenas sobre isso hoje; na verdade, vamos falar sobre uma mistura culinária muito presente nas animações japonesas! Nós estamos falando do sal!… e como esse mineral pode realçar o sabor doce!

Para falarmos sobre isso, primeiro temos que explicar um de nossos cinco sentidos, o paladar. O sistema gustativo ou sentido do paladar é o sistema sensorial parcialmente responsável — junto com o olfato e sinalizações nervosas do nervo vago — pela percepção do sabor das coisas, que são processados pelo cérebro. Essa percepção é produzida ou estimulada quando uma substância na boca reage quimicamente com células receptoras gustativas, localizadas principalmente na língua. Adicionalmente a isso, essas regiões que detectam sabores são relativamente definidas.

Imagem/Divulgação: Regiões da língua que respondem mais intensamente a cada sabor.

Essas áreas estão associadas a células específicas deste órgão que respondem a mais de um sabor cada, mas com diferentes sensibilidades. Assim, todos os sabores interagem uns com os outros e, de acordo com as concentrações de cada substância, esses sabores podem se intensificar ou se suprimir [4].

É por conta dessas interações que o sal pode ser usado para alterar a percepção de outros sabores — e mesmo de outras propriedades dos alimentos, incluindo sua densidade — como já acontece na culinária de vários lugares [2, 3, 4]. Em baixas concentrações, por exemplo, o sal pode reduzir a percepção do sabor amargo e aumentar a do doce, azedo e umami [4]. Já em altas concentrações, o sal pode suprimir o sabor doce e intensificar o umami [4]. Essa propriedade é interessante para algumas receitas! Portanto, além da mera adição de sal, também é crucial saber a concentração ideal que deve ser utilizada para alterar a percepção de cada sabor.

Esse tempero paradoxal é representado em animes, como na comédia/slice of life Non Non Biyori (のんのんびより), quando as personagens, após colherem melancias que cultivaram na escola, adicionam sal à fruta para intensificar seu sabor. Além disso, também aparece no primeiro encerramento do anime de Toradora! (とらドラ!), comédia romântica adaptada para a televisão a partir de uma série de livros, na música  Vanilla Salt (バニラソルト) de Yui Horie (堀江由衣), que menciona esse costume:

[…]

アマいだけのバニラより (Amai dake no banira yori)

ちょっと塩した方が (Chotto shioshita)

甘味も増してゆくしね(Amami mo mashite yuku shi ne)

飽きがこない…(Aki ga konai…)

[…]

– Yui Horie

[…]

Ao invés da baunilha que é apenas doce

O tipo ligeiramente salgado

Torna mais doce

Eu não consigo me cansar disso

[…]

– Tradução livre dos autores.

Você se lembra de outros animes que mostram essa mistura de sal e doce? Já testou essa tática com alguma receita ou fruta? Conta pra gente nos comentários! Mas lembrem-se: tanto o sal quanto o açúcar, se consumidos em excesso, fazem mal à saúde, podendo levar a doenças crônicas, como hipertensão e diabetes; muito cuidado, pois precisamos viver muito para assistir ao maior número possível de animes.

Imagem/Divulgação: “Agora que estou pensando, eu nunca experimentei sal na melancia antes.” “É demais pra mim”. “Tipo a vida?” (tradução livre dos autores) – diálogo do anime Non Non Biyori (のんのんびより), uma comédia slice of life passada numa pequena cidade rural no Japão. A cena mostra o costume de se adicionar sal à melancia para intensificar seu sabor doce; a personagem Natsumi Koshigaya, no entanto, erra na concentração: ao adicionar sal demais, acaba suprimindo o sabor doce, deixando o salgado se sobressair e mascarando o sabor da melancia.
Imagem/Divulgação: O primeiro encerramento do anime Toradora! (とらドラ!), intitulado Vanilla Salt (バニラソルト), faz um paralelo entre o amor e os sabores salgado e doce. Na letra, é mencionado que o eu lírico deseja um amor como baunilha com sal, para que fique ainda mais doce.

Co-Autor: Vladimir Pedro

Referências

[1] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6234835/

[2]https://www.nature.com/articles/42388

[3]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50958/

[4]https://www.sciencefocus.com/science/why-does-salt-enhance-flavour/

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